解放日報：風味在人(rén)間(jiān) ｜人(rén)類的智慧總是相似的，早晚他們會(huì)想到一起去。

下午1時(shí)半，陳曉卿剛從菜市場(chǎng)回到辦公室。

中午他吃(chī)了冷面。1982年在北京廣播學院讀書(shū)的時(shí)候，冷面的好他便已知道(dào)。“3兩糧票(piào)，2毛1分錢(qián)，可(kě)以吃(chī)很(hěn)大(dà)一碗。”随後的幾十年裏，北京“延吉餐廳分号”，他吃(chī)過不下千次。

2012年開(kāi)始，陳曉卿因為(wèi)執導《舌尖上(shàng)的中國》第一、第二季而廣為(wèi)人(rén)知，加入騰訊視(shì)頻後，他的鏡頭繼續對準美食，但(dàn)與此前不同的是，《風味人(rén)間(jiān)》的視(shì)野面向整個(gè)世界。

疫情讓餐飲業受到重創，也波及這部美食紀錄片。首集《甜蜜缥缈錄》，拍攝團隊本想春節後去雲南拍攝甘蔗炸糖、煉成紅糖的過程，但(dàn)因疫情當地封村了；香腸一集，年節本要拍攝制(zhì)作(zuò)臘腸、臘味的壯觀景象，一下子也變得(de)沒辦法實現。

陳曉卿在辦公室附近的宿舍住了2個(gè)月。一邊做(zuò)飯，一邊和(hé)團隊完成了《風味人(rén)間(jiān)》第二季部分拍攝和(hé)後期制(zhì)作(zuò)。2月底，有(yǒu)天在吃(chī)飯的鍾點，陳曉卿開(kāi)車(chē)路過曾經熱鬧非凡的北京CBD，目之所及都是一個(gè)又一個(gè)黑(hēi)洞般的餐廳。幾個(gè)在抗疫一線工作(zuò)的記者好友(yǒu)，打電(diàn)話(huà)給他說：“我現在都不知道(dào)能不能活着，隻有(yǒu)一個(gè)想法是，你(nǐ)得(de)請(qǐng)我們吃(chī)頓飯。”那(nà)會(huì)兒，在北京甚至找不到一家(jiā)可(kě)以拍攝的餐廳。

開(kāi)播後，這部紀錄片在豆瓣上(shàng)獲得(de)了9.4分的高(gāo)分評價。陳曉卿滿意節目的好口碑，但(dàn)他并不喜歡針對美食的評分體(tǐ)系。他說：“所謂的高(gāo)端餐飲，都是虛幻的心理(lǐ)暗示，讓人(rén)覺得(de)我得(de)努力呀，掙錢(qián)呀，這樣才能吃(chī)上(shàng)更好的。”

◆陳曉卿在工作(zuò)現場(chǎng)執導。《風味人(rén)間(jiān)》攝制(zhì)組

食物中藏着世界與自我

喜馬拉雅南麓，200米高(gāo)空(kōng)，沒有(yǒu)任何防護的泰克，正循着晃蕩的藤梯狩獵崖蜜。導演李勇把這發生(shēng)在尼泊爾米亞格迪的驚險一幕，放在了本季紀錄片的開(kāi)篇。這是有(yǒu)象征意義的一次選擇。“紀錄片的目的是去尋找那(nà)些(xiē)傳統的、正在快速消失的多(duō)元化的生(shēng)活方式。”在《風味人(rén)間(jiān)》第二季中，他特别着迷于食物獲取的過程中，人(rén)與自然的微妙關系。

“獵蜜人(rén)”是一個(gè)傳統的職業。米亞格迪交通(tōng)不便，去采蜜人(rén)的部落需要動用直升機，或翻山(shān)越嶺，走超過20個(gè)小(xiǎo)時(shí)的山(shān)路。由于沒信号，調研員拍攝的照片要經過很(hěn)久才能傳回給攝制(zhì)組。泰克59歲了，導演組一開(kāi)始選取的拍攝對象是他的兒子，但(dàn)他技(jì)藝并不熟練，到了現場(chǎng)，一點都不敢上(shàng)藤梯。李勇說，即便在原始的部族中，傳統的生(shēng)活方式也在日漸消逝。

挪威內(nèi)瑟比，極夜還(hái)要持續40多(duō)天。李勇跟着船(chuán)長埃德加，在變幻莫測的水(shuǐ)域中拍攝帝王蟹的捕撈經過。這是他第一次在極夜的海上(shàng)拍攝。12月的挪威，海風寒冷，攝制(zhì)組每人(rén)隻帶了兩身羽絨服，為(wèi)了抵禦嚴寒，船(chuán)長為(wèi)大(dà)家(jiā)找來(lái)了漁民出海時(shí)穿的厚衣服。“每天的工作(zuò)時(shí)間(jiān)很(hěn)短(duǎn)，當地早上(shàng)10時(shí)多(duō)天亮了一點，下午1時(shí)多(duō)就幾乎看不清了。溫度也特别低(dī)，到處都是雪。”在地平線上(shàng)看不到陽光的日子裏，李勇一直在海邊碼頭住着，除了等極光、等好天氣、等風雪外，就是在琢磨怎麽講故事。帝王蟹與崖蜜，現代化的捕撈船(chuán)與原始的藤梯，看似南轅北轍，但(dàn)都關乎人(rén)與自然的博弈。

《風味人(rén)間(jiān)》第二季，每集的題材都非常窄，切入點有(yǒu)甜味、有(yǒu)螃蟹、雞肉、香腸，也有(yǒu)雜碎和(hé)醬料。“中國人(rén)的食物、烹饪方式，并不是唯一的，但(dàn)又是非常獨特的。”李勇說。從小(xiǎo)切口起步，将視(shì)野放諸全球，用導演組的話(huà)來(lái)說，既是“找不同”，也是“連連看”，從中國的食物與外國的食物中，去認識世界、認識自己。

紀錄片的宣傳海報上(shàng)，食物被盡可(kě)能放大(dà)，人(rén)則還(hái)原到最古樸渺小(xiǎo)的形态。頭戴鬥笠的小(xiǎo)人(rén)或荷鋤或撐篙，置身食物山(shān)水(shuǐ)間(jiān)。關于海報，陳曉卿和(hé)同事“鬥争”很(hěn)久。隻放食物一定更具有(yǒu)視(shì)覺沖擊力和(hé)吸引力，但(dàn)他還(hái)是執意把人(rén)的形象放入。他說：“我們做(zuò)的所有(yǒu)片子都在講人(rén)和(hé)食物的關系，通(tōng)過人(rén)和(hé)食物的關系，來(lái)看這個(gè)複雜紛呈的世界。”

“時(shí)代越來(lái)越發展，整體(tǐ)的生(shēng)活方式會(huì)相對趨同，我們想通(tōng)過食物，看到人(rén)類生(shēng)活的多(duō)樣性與千姿百态。”制(zhì)片人(rén)張平說，每集紀錄片，都盡可(kě)能呈現一種食物的全鏈條，從食材的獲取、加工一直講到烹饪、飲食。

每年，飛魚在台灣海峽過境，藍(lán)色的海面上(shàng)，這種有(yǒu)“翅膀”的魚類時(shí)隐時(shí)現、破浪前進的場(chǎng)面蔚為(wèi)壯觀，台灣漁民也會(huì)趁機采收飛魚卵。“攝制(zhì)組找到了一位老船(chuán)長，每周都在詢問‘飛魚來(lái)不來(lái)’。”張平說，“因為(wèi)氣候反常，飛魚有(yǒu)過境，但(dàn)大(dà)量的魚群還(hái)沒出現；攝制(zhì)組一直等、一直問，等了一個(gè)多(duō)月，但(dàn)後面再也沒有(yǒu)大(dà)量飛魚出現過了，它們虛晃一槍就走了。”大(dà)自然的變化讓人(rén)措手不及。

從食物裏面，可(kě)以看到人(rén)類生(shēng)存方式的差異。這也是紀錄片的初衷。“這種差異會(huì)來(lái)自于自然環境，幹旱地區(qū)、濕潤地區(qū)，這些(xiē)地方生(shēng)存的智慧是不一樣的。也會(huì)看到這個(gè)世界很(hěn)多(duō)元。食物與食物之間(jiān)有(yǒu)千絲萬縷的聯系，有(yǒu)時(shí)異曲同工，有(yǒu)時(shí)南轅北轍。”張平說。


人(rén)不能兩次吃(chī)到同樣的食物

三峽大(dà)壩修建之前，陳曉卿在奉節的一個(gè)江心島上(shàng)，吃(chī)過一碗至今難忘的面。大(dà)榕樹(shù)下一口井，旁邊是個(gè)面攤。“哎呀，那(nà)碗面簡直好吃(chī)死了。”陳曉卿專門(mén)留了老闆的手機，再去奉節時(shí)，老闆一家(jiā)已經搬到了新城。時(shí)隔多(duō)年，怎麽也吃(chī)不出大(dà)榕樹(shù)和(hé)古井了。“以前那(nà)碗面有(yǒu)點溫和(hé)，有(yǒu)一點點鹹腥氣息的江風。後來(lái)吃(chī)的那(nà)一碗，就沒有(yǒu)這個(gè)味道(dào)了。”

“人(rén)不能兩次踏入同一條河(hé)流，人(rén)也不能兩次吃(chī)到同樣的食物。”陳曉卿笑說。

《風味人(rén)間(jiān)》第二季中每一集都有(yǒu)個(gè)頗具武俠感的标題，《甜蜜缥缈錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……杯盤碗盞，天地衆生(shēng)，各類食材，盡顯風流。這幾個(gè)片名都是陳曉卿取的，李勇記得(de)，播出前一個(gè)月，陳曉卿一下子拿(ná)了三組片名方案，最終有(yǒu)“江湖(hú)氣”的這組以優勢勝出。

在美食随筆《至味在人(rén)間(jiān)》裏，陳曉卿很(hěn)早就寫過他對江湖(hú)菜的偏愛(ài)，“如果把烹饪比作(zuò)江湖(hú)，我最喜歡的廚藝高(gāo)人(rén)當如風清揚——身負絕學，遺世獨立。他們有(yǒu)自己的價值觀和(hé)兩三個(gè)知己，絕不會(huì)參加武林大(dà)會(huì)之類的有(yǒu)套路規則的選拔。”

至味在江湖(hú)，但(dàn)相逢何其難。有(yǒu)做(zuò)餐飲的朋友(yǒu)找到陳曉卿，想要用“風味人(rén)間(jiān)”命名餐廳，甚至複刻美味，但(dàn)都失敗了。

“如果能複制(zhì)，還(hái)能叫美食嗎？那(nà)就是連鎖店(diàn)了。”陳曉卿不喜當下的餐飲評價體(tǐ)系，“現在把人(rén)都培養成機器(qì)了，标準化成為(wèi)了很(hěn)重要的條件，餐飲業也是一樣，首先要生(shēng)存下去。用做(zuò)美食的角度給開(kāi)餐廳的人(rén)出主意，那(nà)餐廳很(hěn)快要關門(mén)。”

在北京，陳曉卿隻去一家(jiā)火(huǒ)鍋店(diàn)。“非常好吃(chī)，但(dàn)我不能推薦，我一推薦它就變不好吃(chī)了。這家(jiā)店(diàn)會(huì)讓我有(yǒu)出離的感覺，隻有(yǒu)重慶人(rén)在那(nà)兒吃(chī)，都是說重慶話(huà)，置身其間(jiān)，你(nǐ)會(huì)恍惚，我是在北京還(hái)是在重慶。”

“每一個(gè)食物都有(yǒu)秘密，就像每一個(gè)人(rén)都要有(yǒu)性格。”在李勇看來(lái)，《風味人(rén)間(jiān)》第二季強調人(rén)和(hé)食物的關系，更關注人(rén)的個(gè)性與喜怒哀樂。紀錄片是對同質化的抵抗。

“全球化與發達的物流，讓食物、食單更豐富，看上(shàng)去是這樣，但(dàn)實際呢？物種、蔬菜、水(shuǐ)果、糧食，品類越來(lái)越單一，全成了特别标準化的食物、連鎖店(diàn)式的食物，我們的口味也越來(lái)越窄。”李勇說，“那(nà)麽長的人(rén)類曆史，有(yǒu)那(nà)麽豐富的自然地理(lǐ)條件，氣候、物産都不同，但(dàn)現在，異樣風采已經被逐漸消解掉，這是不應該的。”

第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包，是廣州廚師(shī)王越印象最深的美食。這一幕就在後廚拍攝。“廚師(shī)說，當初是他的師(shī)傅會(huì)做(zuò)這道(dào)菜，如今師(shī)傅都退休14年了。”現在市面上(shàng)基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也隻在粵菜書(shū)籍裏見過這道(dào)菜。

“據書(shū)中描述，用廚房(fáng)下腳料做(zuò)菜的收入，有(yǒu)一部分會(huì)歸廚師(shī)，所以衍生(shēng)了很(hěn)多(duō)類似鴨腳包這種經廚師(shī)們匠心巧手而成的經典粵菜。”王越說，食物塑造了我們，從起初人(rén)們進食隻為(wèi)了果腹，到衍生(shēng)出對口味、口感、健康等更多(duō)元的需求，食物背後有(yǒu)文化與故事。

在拍攝香腸一集時(shí)，李勇有(yǒu)感于傳統的力量。在外國小(xiǎo)鎮的一個(gè)小(xiǎo)廣場(chǎng)裏，地下室保留着百年來(lái)的老照片。“有(yǒu)張照片，拍的是小(xiǎo)鎮廣場(chǎng)新來(lái)了一個(gè)雕塑，人(rén)人(rén)都戴着禮帽、穿着禮服。”他說，“100年間(jiān)，雕塑、結構、裝飾幾乎沒有(yǒu)任何改變。食物中的傳統韻味也是如此。”

在山(shān)東魚台老家(jiā)，兒時(shí)鄉村種植的農作(zuò)物，李勇可(kě)以羅列出一大(dà)堆：“谷物類有(yǒu)小(xiǎo)米、麥子、高(gāo)粱。香料作(zuò)物有(yǒu)芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說了，西紅柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山(shān)藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過年，他再回老家(jiā)，家(jiā)家(jiā)戶戶都隻種大(dà)蒜和(hé)棉花(huā)了。“沒有(yǒu)人(rén)種糧食了，所有(yǒu)的這些(xiē)都是去買，我們的食物更豐富了嗎？我總覺得(de)哪個(gè)地方不對了。”在他看來(lái)，每種食物都應該是有(yǒu)溫度的，知道(dào)是誰做(zuò)的、誰種的、誰端上(shàng)來(lái)的。


人(rén)與食物相互塑造

《風味人(rén)間(jiān)》第二季第四集《雜碎逆襲史》中，崇仁糟豬蹄是許多(duō)觀衆反複回味的段落。豬皮晶瑩，膠質豐滿，蹄筋健碩勁道(dào)，咀嚼後，口齒間(jiān)鮮香滿盈。浙江省嵊州市崇仁鎮，裘氏一族在此居住上(shàng)千年。片中拍攝做(zuò)糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁鎮釀酒好手，純手工的釀造工藝已有(yǒu)百餘年的傳承。裘冠宇為(wèi)這場(chǎng)拍攝足足準備了1個(gè)月。“蒸飯、榨酒、灌壇的過程，煮豬蹄、糟豬蹄、吃(chī)豬蹄的過程都拍了，光豬蹄就買了十幾隻。”

在崇仁，“糟”幾乎是每個(gè)家(jiā)庭都會(huì)的美食手法，糟貨也是當地傳統年貨。香糟的靈魂在于糟泥，糟泥的來(lái)源正是釀酒的副産品。裘家(jiā)四代從事釀酒，但(dàn)每年釀酒裘冠宇依然會(huì)焦慮，“有(yǒu)人(rén)跟我說，小(xiǎo)宇，就差一度啊，但(dàn)是往往就是這一度，味道(dào)就不一樣。”食物的烹調與環境因素，包括氣候、土壤、溫度、濕度都息息相關。有(yǒu)些(xiē)食物在南方可(kě)以發酵，到了北方無論如何都做(zuò)不出來(lái)。美食有(yǒu)根，通(tōng)常難以複制(zhì)。

南橘北枳，美食本身如此，美食之于人(rén)也是如此。

“吃(chī)谷物的人(rén)和(hé)吃(chī)肉的人(rén)，就不太一樣。吃(chī)肉的人(rén)，尤其是遊牧民族，好像都有(yǒu)很(hěn)強的個(gè)性，獨立作(zuò)戰的能力非常強，熱愛(ài)自由。農耕民族更具有(yǒu)組織性，秩序感，不然連水(shuǐ)渠都修不成。所以食物在塑造人(rén)的思維方式、行(xíng)動特征。”陳曉卿解釋。東西方都有(yǒu)相同的觀點，西諺“Youarewhat youeat”其實就是中文裏的 “一方水(shuǐ)土養一方人(rén)”。《風味人(rén)間(jiān)》這個(gè)名字中，“風味”一詞取自法語terroir（風土），想表達的也是這層含義。

《螃蟹橫行(xíng)記》裏，同樣是拆蟹，美國人(rén)粗犷，隻要大(dà)塊的蟹肉，不在意細枝末節；而日本人(rén)拆蟹，又是細到極緻的另一種處理(lǐ)方式。從同一個(gè)命題出發，有(yǒu)時(shí)候，導演組把衡量的維度交給 “地域”，不同的風物人(rén)情中，抵達食材的方式千變萬化。有(yǒu)時(shí)候，幹脆交給時(shí)間(jiān)。“有(yǒu)的食物要趁新鮮時(shí)食用，有(yǒu)的食物要經年累月，放得(de)越久越美味。”李勇說，所謂風味，不光是口舌感覺到的美食的味道(dào)，更有(yǒu)人(rén)情世事、歲月、時(shí)間(jiān)帶給觀者的感受。

人(rén)在一定程度上(shàng)是被食物塑造的，同時(shí)人(rén)也在塑造食物。

采訪前兩天，陳曉卿吃(chī)到了來(lái)自雲南的水(shuǐ)酥餅。這種餅最初來(lái)自湖(hú)南，抗戰時(shí)期湖(hú)南人(rén)把它帶到了雲南。制(zhì)作(zuò)它，需要将豬肥膘用刀背打到稀爛後，摻進面粉裏。豬油的燃點很(hěn)低(dī)，不能直接油炸，和(hé)面之後還(hái)要放在水(shuǐ)裏泡4到5個(gè)小(xiǎo)時(shí)，才能保證不炸糊。

“他們是怎麽想到把面粉和(hé)豬油和(hé)在一起，還(hái)得(de)炸出這種入口即化的口感？”陳曉卿感慨人(rén)類對美食的極緻追求，“我估計(jì)最開(kāi)始隻是想到要把豬油摻進面粉蒸熟，後來(lái)有(yǒu)人(rén)想到可(kě)能油炸更好吃(chī)，但(dàn)是不好炸，最後才琢磨出要浸泡水(shuǐ)裏。想見是幾代人(rén)才研制(zhì)出來(lái)的做(zuò)法。”


食物永遠與情有(yǒu)關

時(shí)值初夏，陳曉卿收到嘉興朋友(yǒu)寄來(lái)的蠶豆。

這種蠶豆個(gè)并不大(dà)，小(xiǎo)而糯。“今天市場(chǎng)上(shàng)能夠随手買到的蠶豆，個(gè)個(gè)大(dà)個(gè)飽滿，看起來(lái)就像優等生(shēng)，不是985就是211，我也買了，在辦公室做(zuò)了也吃(chī)得(de)很(hěn)開(kāi)心。但(dàn)吃(chī)到了這種小(xiǎo)的蠶豆，會(huì)有(yǒu)不一樣的體(tǐ)驗。蠶豆得(de)名就在他們那(nà)裏，你(nǐ)吃(chī)的時(shí)候就能聯想到，又到了蠶寶寶吐絲結繭的時(shí)候，想起桑葉上(shàng)沙沙作(zuò)響的聲音(yīn)。”

從早年寫美食專欄起，陳曉卿就帶着一顆叛逆的心。“我也吃(chī)過一些(xiē)大(dà)師(shī)做(zuò)的東西，當然也很(hěn)好，但(dàn)我并不覺得(de)更給人(rén)帶來(lái)快樂。反倒是四川眉山(shān)一個(gè)朋友(yǒu)的姑媽，在家(jiā)做(zuò)的泡菜更能讓我感受到美食帶來(lái)的快樂。”

陳曉卿覺得(de)，食物永遠和(hé)親情、友(yǒu)情相關。有(yǒu)網友(yǒu)給他留言，要求推薦幾本美食的入門(mén)書(shū)籍，他推薦了任祥的《傳家(jiā)》。隔幾日收到反饋，“這個(gè)我買了，發現不是菜譜啊。”

“吃(chī)得(de)開(kāi)心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理(lǐ)念，“你(nǐ)看蔡瀾先生(shēng)他們，很(hěn)少(shǎo)去建立所謂的規矩，沒有(yǒu)規矩就是最大(dà)的規矩。”

美食也講究知音(yīn)，陳曉卿總是能和(hé)蔡瀾、沈宏非、陳立這些(xiē)人(rén)“吃(chī)到一塊去”，這三位美食家(jiā)也成為(wèi)了紀錄片的顧問。

陳曉卿不理(lǐ)解的美食家(jiā)有(yǒu)兩種。“一種認為(wèi)中餐是世界上(shàng)唯一好吃(chī)的，拒絕討(tǎo)論。甚至認為(wèi)很(hěn)多(duō)美食都是中國人(rén)發明(míng)的，比如冰激淩、牛扒、奶酪……我曾經拜訪過一位大(dà)師(shī)，他說中國人(rén)最大(dà)的貢獻是教會(huì)外國人(rén)把飯做(zuò)熟。另一種是認為(wèi)中餐的出路是西餐。認為(wèi)中餐沒有(yǒu)标準化，不符合現代社會(huì)的要求，因此就沒法走向世界。”他不能理(lǐ)解，“都呆在原來(lái)的地方不好嗎？”

他覺得(de)，站(zhàn)在不同的角度，看世界永遠是不同的。他喜歡美國作(zuò)家(jiā)懷特的一句話(huà)——面對複雜，保持歡喜。

他說：“我們過去不可(kě)能吃(chī)到這麽多(duō)複雜的東西，總是有(yǒu)人(rén)覺得(de)自己吃(chī)的是正統，其他的是邪術(shù)。當我們真正消除偏見，打開(kāi)視(shì)野的時(shí)候，才能體(tǐ)驗到食物多(duō)樣化帶來(lái)的樂趣，你(nǐ)隻有(yǒu)容忍多(duō)樣性，才能減少(shǎo)戾氣。”

張平也被人(rén)數(shù)次問過，印象中的美食之“最”是什麽？她挑不出來(lái)。不過，有(yǒu)一道(dào)由土豆做(zuò)成的角團令她念念不忘。“土豆我們都吃(chī)過，但(dàn)角團會(huì)帶給你(nǐ)陌生(shēng)感，它很(hěn)便宜，早餐三塊錢(qián)一碗，很(hěn)家(jiā)常，是類似于年糕一樣的口感。”她說，相較之下，取自蟹膏蟹黃的秃黃油是比角團更高(gāo)級的食材，但(dàn)兩者并無孰優孰劣，每一種食物，都各有(yǒu)各的美好。

陳曉卿說：“人(rén)們面對美食的時(shí)候，既有(yǒu)相互瞧不上(shàng)的智慧，也有(yǒu)不謀而合與異曲同工。”

“廣西人(rén)腌酸鴨子的方式和(hé)冰島人(rén)本質上(shàng)是一個(gè)路數(shù)，那(nà)會(huì)兒他們沒有(yǒu)微信也沒有(yǒu)WhatsApp（一款社交軟件），怎麽聯系的？紹興人(rén)腌梅苋菜，法國人(rén)腌臭奶酪，他們是怎麽想的？”辦公室的沙發上(shàng)，陳曉卿咂摸着，端起咖啡，忍不住感慨，“人(rén)類的智慧總是相似的，早晚他們會(huì)想到一起去。遠隔山(shān)海，心有(yǒu)靈犀。”

■本報見習記者 李楚悅 本報記者 張熠